TodoSobreMéxico
Cuando un extranjero viaja al extranjero y pide "comida mexicana", es muy probable que reciba un plato lleno de queso cheddar amarillo derretido, crema agria (sour cream) y una tortilla de harina frita en forma de "U" crujiente llena de carne molida. Sin embargo, para cualquier mexicano que pruebe ese platillo, la confusión es inevitable. Gran parte de lo que el mundo conoce como comida mexicana es, en realidad, comida Tex-Mex.
Aunque comparten raíces históricas y geográficas innegables, la diferencia entre la comida tex-mex y la comida mexicana es abismal. Mientras que una es la expresión cultural milenaria de toda una nación (declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad), la otra es la fantástica fusión que nace en la frontera con Texas, Estados Unidos. Veamos cuáles son las diferencias clave.
¿Qué es la comida Tex-Mex y de dónde proviene?
El término Tex-Mex proviene de la abreviación del Texas Mexican Railway (Ferrocarril Texano Mexicano) en 1875. Originalmente se usaba para describir a los tejanos de ascendencia mexicana (Tejanos). Eventualmente, en la década de los 70, la experta en cocina Diana Kennedy marcó una estricta línea divisoria para clasificar y separar esta maravillosa cocina fronteriza de los platillos ancestrales del interior de México.
La cocina Tex-Mex es el resultado lógico de una zona fronteriza: adaptar recetas mexicanas utilizando ingredientes que eran más fáciles de conseguir en Estados Unidos o que se ajustaban al paladar estadounidense.
Diferencias Clave: Ingredientes y Preparación
La forma más rápida de saber si estás comiendo auténtica gastronomía mexicana o una de sus variantes estadounidenses es prestando atención a tres factores fundamentales en la preparación.
El uso del Queso (Cheddar vs. Quesos Frescos/Oaxaca)
Si tu platillo está bañado bajo una manta gruesa de queso amarillo procesado, queso Pepper Jack o queso Cheddar rallado, estás ante una innegable creación Tex-Mex.
La comida auténtica mexicana sí lleva queso, pero utiliza variedades completamente diferentes como el Queso Fresco, Panela, Cotija o el Queso Oaxaca (el rey de las quesadillas). Rara vez (salvo raras excepciones norteñas y contemporáneas) verás un platillo tradicional en México bañado en queso amarillo.
Las Especias (Comino vs. Chiles Frescos y Epazote)
El comino es el aroma por excelencia de la comida Tex-Mex, dándole ese inconfundible sabor a sus tacos de carne molida y a su chili con carne.
Por otro lado, la gastronomía mexicana tradicional apuesta fuertemente por el picante orgánico: chiles secos (pasilla, guajillo, ancho) o frescos (jalapeño, serrano, habanero), cilantro fresco, epazote y hoja santa.
Tortillas de Harina vs. Tortillas de Maíz
Aunque las tortillas de harina de trigo son tradicionales y muy queridas en los estados del norte de México (como Sonora o Nuevo León), en el centro y sur del país, la tortilla de maíz nixtamalizado es la base indiscutible de cualquier taco o antojito. En la comida Tex-Mex, la tortilla de harina industrializada domina casi el 100% del menú (burritos, chimichangas, fajitas).
Los grandes mitos desmentidos
Vamos a derribar algunos de los mitos más grandes de la gastronomía mundial:
- Los Nachos: Aunque fueron inventados en México (Piedras Negras, Coahuila) por el señor Ignacio "Nacho" Anaya, el platillo fue creado específicamente para complacer a las esposas de militares estadounidenses. Hoy en día (con salsa de queso de lata) es el estandarte del Tex-Mex, en México se prefieren los chilaquiles o los totopos con guacamole.
- Los Burritos: Son mexicanos (de Ciudad Juárez o Sonora), pero el tamaño colosal relleno de arroz, frijoles, pico de gallo, pollo, guacamole y crema, es un invento de San Francisco (Misión) y del fast-food fronterizo americano. Un burrito auténtico en México es delgado y suele estar relleno de un solo guisado (como machaca o desebrada).
- El Chili con Carne: Es 100% tejano. En México, lo más parecido podría ser un picadillo, pero no se prepara como una sopa o estofado denso con frijoles para bañarlos en queso.
- Las Fajitas: Aunque se cocinan en parrillas (originado por los vaqueros tejanos), fue un concepto popularizado ampliamente por la industria restaurantera estadounidense en los años 80.
Por qué ambas gastronomías merecen respeto
Aclarar la diferencia entre los burritos vs tacos no significa menospreciar a ninguno de los dos. La cocina Tex-Mex es deliciosa, reconfortante (comfort food) y tiene todo el derecho a existir como una cocina regional y cultural legítima y celebrada.
Sin embargo, para los puros de corazón, es necesario separar ambos mundos para proteger y honrar el legado milenario de la comida auténtica mexicana, una cocina basada en el respeto por el maíz, el chile y el frijol que no tiene paralelo en el mundo entero.